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La cargolade à l'aligot

— Afin de rassurer ta charmante marcheuse
Qui, d’après tes écrits ne semblait pas bêcheuse,
Tu eus pu l’amener dans un buron d’Aubrac,
C’est ainsi qu’on appelle les sortes de baraques
En pierres de granit qui servent aux bouviers
De solides refuges ainsi que d’ateliers
Où ils mettent au point les somptueux fromages
Dont la réputation à traversé les âges :
Tommes de lait de vaches d’Aveyron et Lozère
De Laguiole, d’Aubrac et de la Fau-de-Peyre.
Elle aurait pu manger, avec toi, l’aligot,
Compagnon idéal d’un bon plat d’escargots.
Tu ramasses, en marchant, quelques gastéropodes
Si nombreux sur l’Aubrac après une pluie chaude.
Compte-z-en deux douzaines pour chacun des mangeurs.
Surtout si tes convives ont l’appétit majeur.
Au vinaigre et au sel tu les fais dégorger,
Pendant deux heures au moins, puis rince les rejets
Et mets-les à bouillir dedans un court-bouillon
Avec laurier, fenouil, sel, poivre, thym, oignons.
Deux heures après tu vas, à l’aide d’une aiguille,
Sortir tes escargots, chacun, de leur coquille,
Puis tu vas supprimer carrément les entrailles
C’est, au bout de la chair, une noire tripaille.
Pendant cette cuisson, tu prépares ta sauce :
Des oignons rissolés avec du lard des Causses,
De la chair à saucisses, quelques anchois pilées,
Epinard, vert de blettes, oseille acidulée.
Jette les escargots dedans ta cassolette,
Poivre, sel, noix muscade et piment d’Espelette,
Mouille si nécessaire d’un peu de court-bouillon,
Mijote vingt minutes mais sans ébullition.
Tu sers ta gargoulade avec de l’aligot,
En buvant du vin rouge de derrière les fagots.
À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.
Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.
Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour
À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !


Ingrédients et proportions pour six personnes :
Pour les escargots: - 12 douzaines d'escargots, - 2 feuilles de laurier, - 3 branches
de fenouil, - 2 oignons piqués de 3 clous de girofle, - thym, - sel, - poivre.
Pour la sauce: - 3 oignons, - 1 hecto de lard blanc, - 3 hectos de chair à sau-cisse, - 3 anchois au sel pilés, - 2 douzaines de feuilles d'épi-nard, - le vert de 3 feuilles de blette, - 1 petite botte d'oseille, - sel, - poivre, - noix muscade râpée, - 1 cuillerée à café de piment d'Espelette.


Les vins conseillés:
Ce plat doit s'accompagner de nombreuses rasades. Il lui faut donc des vins de soif. Les vins primeurs sont parfaits:
En Côtes-du-Rhône: Sainte-Cécile-les-Vignes, Tulette, Lirac, Saint-Hilaire-d'Ozilhan, Laudun, Chusclan.
En vins du Languedoc : Costières-de-Nîmes, Saint-Chinian, Faugères.
En vins de Provence: Côteaux-d'Aix-en-Provence, Côteaux-des-Baux.
Et évidemment tous les bons vins de France.

ça fait quelques années que j'utilise le tagine électrique. Je m'en sers souvent, je mets tout à mijoter et je ne m'en occupe plus. En plus, je fais même ma daube provençale dedans.